1. Tạo hình

Tạo hình thực phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất định.
Việc tạo hình một số sản phẩm thực phẩm là cần thiết, được coi như là một quá trình không thể bỏ qua, được thực hiện nhằm các mục đích:

• Mục đích chuẩn bị
• Mục đích chế biến
• Mục đích hoàn thiện

2. Bao bì và trang trí bao bì

Bao bì thực phẩm ngày nay gắn liền với thực phẩm như một công cụ chứa, một phương tiện bảo quản, một phương tiện vận chuyển, một tín hiệu minh định sản phẩm và một công cụ gia tăng sự tiện nghi khi người tiêu thụ sử dụng.

a. Chức năng của bao bì

Các nguyên liệu với các thành phần quý được các nhà thực phẩm chọn lựa dựa vào các công nghệ chế biến tiên tiến và thiết bị đắt tiền trong điều kiện vệ sinh hoàn hảo để đạt được những kết quả cao nhất về chất lượng thực phẩm như giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan,… ở cuối của tiến trình chế biến. Các thành quả đó phải được bảo vệ tối đa khi đến tay người tiêu thụ, tạo sự tín nhiệm trong thương mại, một phương tiện thích hợp cho người sử dụng ở xa nơi sản xuất, đôi khi sản phẩm phải chờ một ghời gian dài trước khi tiêu thụ.

Các sản phẩm đó cần phải có sự trợ giúp của bao bì để đạt được cao nhất mục tiêu mong muốn. Nếu sự thiết kế và đóng gói không hợp cách, các bao bì sản phẩm dễ bị hư hỏng hay không tạo được sự thiện cảm, ủng hộ của thị trường. Sự đánh giá và tiêu thụ sản phẩm ở thị trường mới là sự đánh giá toàn diện và có ý nghĩa nhất.

Người ta thấy bao bì có thể thực hiện được các chức năng chính :

• Chức năng chứa đựng thực phẩm
• Chức năng bảo quản thực phẩm
• Chức năng tiện nghi, thuận lợi, an toàn trong vận chuyển thực phẩm
• Chức năng tạo sự tiện nghi thẩm mỹ trong sử dụng thực phẩm
• Chức năng quảng cáo, tiếp thị, tín hiệu của hàng hoá

Hầu hết các thực phẩm được vận chuyển, tiêu thụ xa và sử dụng trong một thời gian dài từ khi sản xuất, do đó cần được bảo quản.
Bao gói là phương tiện cần thiết cho việc tồn trữ và phân phối thực phẩm

b. Vật liệu bao bì

Bao bì thực phẩm rất đa dạng và sử dụng nhiều loại vật liệu như kim loại cứng, kim loại mềm dẽo, thủy tinh, nhựa cứng, nhựa dẽo, gỗ, giấy, màng kim loại hay plastic, màng phức hợp nhiều lớp để đạt được các chức năng và mục đích của sản phẩm

Đặc điểm của bao bì thủy tinh

• Chịu ăn mòn rất tốt
• Dễ bể do va chạm, do áp suất
• Đa dạng về hình thức bên ngoài, cách trang trí, kiểu nắp đậy,…
• Trong suốt hay ngăn sáng một phần.
• Trọng lượng lớn, vận chuyển khó, phí chuyên chở cao
• Giá đắt hơn bao bì khác nhưng có thể tái sử dụng

Đặc điểm của bao bì kim loại

• Chịu lực tốt, chịu áp tốt :khó bể
• Ít bị thấm khí : kín
• Cản ánh sáng tốt
• Chịu nhiệt tốt
• Dễ ăn mòn hóa học, hòa tan kim loại, phồng hộp
• Trọng lượng nặng

Đặc điểm của bao bì plastic

• Trọng lượng bao gói nhẹ
• Sức bền kém, tuy nhiên ít bể hơn thủy tinh, chịu lực kém hơn kim loại
• Có thể sản xuất mọi nơi do nguyên liệu nhân tạo
• Không có tính quang học như thjủy tinh (truyền sáng, phản chiếu,…)
• Dẫn nhiêt kém, chịu nhiệt kém
• Ít nhiều có sự thắm khí, hơi, mùi
• Chịu ăn mòn hoá học tốt

c. Phân loại bao bì

Bao bì đôi khi được phân loại theo nhiều tiêu chuẩn hay nhu cầu khác nhau như: phân loại theo kích cỡ, phân loại theo vật liệu, phân loại theo vị trí tương đối của bao bì và thực phẩm, phân loại theo các tính năng kỹ thuật của bao bì.

Phân loại bao bì theo vị trí tương đối của thực phẩm :

• Bao bì thứ cấp
• Bao bì sơ cấp

d. Yêu cầu đối với thực phẩm khi bao gói

Thời gian bảo quản của thực phẩm được điều khiển bởi đặc tính của thực phẩm nó bao gồm nước hoạt động, pH, tính mẫn cảm đối với sự biến tính vi sinh vật và enzym… và các yếu tố cản trở quá trình bao gói.

Sự mất và hút ẩm là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến thời gian bảo quản thực phẩm. Trong bao bì tồn tại một tiểu khí hậu được xác định bởi áp suất hơi của nước trong thực phẩm ở nhiệt độ bảo quản. Ở một số thực phẩm sự thay đổi ẩm độ đã dẫn đến sự hư hỏng bởi vi sinh vật hoặc các enzyme, trong khi đó với những thực phẩm khác điều đó gây nên sự mềm hoặc khô đi của thực phẩm. Ảnh hưởng của những thay đổi ẩm độ được biểu thị qua khả năng hấp nước đẳng nhiệt của thực phẩm và phụ thuộc vào tốc độ chuyển tải hơi nước trong bao bì. Kiểm soát quá trình chuyển tải ẩm độ là cần thiết để tránh sự ngưng tụ nước trong bao bì, thúc đẩy nấm mốc phát triển và chống sự sẫm màu do lạnh đông.

Một số thực phẩm rất mẫn cảm với quá trình ôxi hoá, như các loại thực phẩm có hàm lượng mỡ cao, thực phẩm làm khô bằng lạnh đông vì thế cần sử dụng bao bì có tính thấm ôxi thấp. Điều đó cũng giảm thấp sự hao hụt vitamin, nhất là vitamin C. Khi đóng gói cần phải chú ý để các thực phẩm (đặc biệt loại có nhiều mỡ, thực phẩm khô) không hấp htụ các mùi lạ từ bên ngoài. Nhiều thực phẩm bị hư hỏng khi nhiệt độ trong kho bảo quản bị thay đổi, vì thế cần kiểm soát chặt biên độ dao động của nhiệt độ trong quá trình bảo quản thực phẩm đã đóng gói. Đối với các loại thực phẩm nóng ăn liền cần được đóng gói bằng các vật liệu cách nhiệt. Một số loại vật liệu bao bì phải có khả năng chịu đựng các điều kiệc chế biến cụ thể, như đóng bao nóng, khử trùng nóng…

e. Những yêu cầu của bao bì thực phẩm

Bao bì thực phẩm có các chức năng quan trọng trong bảo quản thực phẩm, vận chuyển, tiện ích trong sử dụng và quảng cáo và trách nhiệm trên sản phẩm. Do đó, bao bì có nhiều yêu cầu. Các yêu cầu này được đặt ra. Tuy nhiên, yêu cầu thực sự tuỳ thuộc trên phẩm chất của thực phẩm đòi hỏi, sự chấp nhận của thị trường, mục tiêu thương mại,… Các yêu cầu này thay đổi theo sự phát triển của thị trường khác nhau và theo thời gian.

1. Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm
2. Bảo đảm vệ sinh
3. Giữ độ ẩm thực phẩm và chất dầu béo
4. Giữ khí và mùi
5. Cản quang
6. Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm
7. Bảo vệ sản phẩm khi va chạm
8. Cấu tạo nắp dễ mỡ
9. Kiểu miệng lấy sản phẩm thích hợp
10. Cách đậy kín lại
11. Dễ tiêu hủy
12. Kiểu dáng, kích cở
13. Việc in ấn trên bao bì
14. Giá cả
15. Tiêu chuẩn hóa

f. Tương tác giữa bao bì và thực phẩm

Bao bì được làm từ nhiều cấu tử có nhiều tính chất vật lý và hoá học. Một số cấu tử thực phẩm có thể phản ứng với thành phần bao bì. Người ta lưu ý đến những tương tác như vậy vì có thể có sự sinh ra độc tố nguy hiểm.

Việc xác định sự truyền các chất đơn lẻ từ bao bì vào thực phẩm là khó khăn. Thông thường, ngườu ta dựa vào tiến trình đơn giản hơn. Đó là việc sử dụng một môi trường giả gần giống với thực phẩm để trích các cấu tử của vật liệu bao gói. Môi trường đó có thể gồm: nước, 3% acid lactic, 3% acid acetic, 3% NaHCO3, 3% nước muối 20% .

g. Cho thực phẩm vào bao bì và khâu dán

Cho thực phẩm vào bao bì với khối lượng chính xác, một mặt là yêu cầu trong các luật chế biến thực phẩm, mặt khác còn là chống lãng phí do thực phẩm tràn ra ngoài bao bì. Sau khi đóng gói, sự bảo tồn chất lượng thực phẩm, sự kéo dài thời gian bảo quản phụ thuộc rất nhiều vào quá trình ghép mí bao bì. Chỗ ghép mì thường là chỗ yếu nhất của bao bì và thường có những sai phạm trong quá trình sản xuất (ví dụ thực phẩm bị dính vào mí ghép, nhiệt độ ghép mí không thích hợp…). Tự quá trình ghép mí và đóng gói không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, song việc đóng gói và ghép mí không tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản.